酸化防止剤とはいったい何？

　≪酸化防止剤とはいったい何？≫

　このテーマ、実はワイン通信のvol.2～4に書いておりました。

　おかげさまで、この通信の購読者数もその後さらに増え、

　改めてご質問いただくこともありましたので、

　再度取り上げていこうと思います。

　

　自然派ワインを知っていただく上で、

　避けては通れない「酸化防止剤」の話。

　また、飲食にかかわる方は、今後さらにお客様への情報提供が必要となって来ることでしょう。

　そんな時にきっとお役に立つと思いますので、

　漢字が多く読みづらい文面となりますが、ご容赦くださいませ。

　(必要に応じて以前の通信に加筆しております)

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　■目次

　１．「まずはじめに。」

　２．「なぜ添加するの？」

　３．「酸化防止剤【無添加】なら、表示しなくてもいいのでは？」

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　１．「まずはじめに。」

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　平成28年現在、食品添加物表示について管轄しているのは「消費者庁」です。

　そこでは、食品添加物に対して、

　目的に応じた「用途名」と「物質名」を併記しなければならない、と定められています。

　例えば、

　—–

　品　名　ワイン
　酸化防止剤(亜硫酸塩)

　—–

　と表示があった場合、

　用途名：「酸化防止剤」
　物質名：「亜硫酸塩」

　となります。

　↓　↓　↓

　この酸化防止剤と言われる物質「亜硫酸塩」とは一体どういうものでしょうか？

　
　
　「二酸化硫黄：ＳＯ2」＋「水：Ｈ2Ｏ」→「亜硫酸：Ｈ2ＳＯ3」

　
　
　上の通り「二酸化硫黄」と「水」の化合物となります。
　
　（硫黄と言えば、温泉を思い出しますね。）

　

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　２．「なぜ添加するの？」

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　ワインは通常、自然環境の中で発酵・醸造されます。

　その空気中には、ワインの異臭や劣化の一因となる不良な微生物（カビ、ウイルスなど）も存在しています。

　これらが発酵・熟成期間中に混入・増殖されてしまっては、元も子もありません。

　そういった微生物の増殖を抑えるために添加をするのです。

　使用量については各国で規定が異なりますが、

　こういった添加物は「一日摂取許容量※」というものが定められています。

　（※生涯にわたり毎日摂取し続けても影響が出ないと考えられる一日あたりの量）

　その規定内でワインの「醸造過程」・「瓶詰め時」にそれを入れたものが、

　酸化防止剤【添加】ワインです。

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　３．「酸化防止剤【無添加】なら、表示しなくてもいいのでは？」

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　おっしゃる通り。

　無添加＝人工的に入れていない

　ならば、表示義務は本来無いはず。

　しかしながら、ここからが本格的なお話。

　「二酸化硫黄：ＳＯ2」はワインの酵母が【自ら作りだす】ものでもあるのです。

　ワイン酵母(サッカロミセス)は、ぶどうの糖分を食べて、アルコールと二酸化炭素に分解します。

　しかしながら、酵母自体はアルコールが増えすぎると生きていけなくなるので、

　発酵過程において、アルコールと他の微生物から身を守る為に、硫黄を作りだすのです。

　この硫黄が二酸化炭素と結び付き、液中の水と結び付くと、

　「二酸化硫黄：ＳＯ2」＋「水：Ｈ2Ｏ」→「亜硫酸：Ｈ2ＳＯ3」

　となるのです。

　この量は、ごく微量で人間が感知できないほどだと言われています。

　

　つまり、酸化防止剤【無添加】であるにもかかわらず、

　ラベルに「酸化防止剤」と書かれている場合は、このケースに当てはまるのです。

　そういった意味ではワインである限り、

　亜流酸塩は含まれている可能性があるといえるでしょう。

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　いかがでしょうか？

　今まで気にもしなかった、思っていたことと違っていた、

　などと、いろいろなご意見があることでしょう。

　

　消費者庁の「添加物表示について」は、こちらのページから詳細がご覧いただけます。

　http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin496.pdf

　ぜひ参考にしてみてください。